Panificadora de barrio, 9 personas

Los números de la línea de base

El ticket promedio casi no se tocó. El cambio vino de dejar de vender barato lo que más se pedía y de hornear más cerca de la demanda del día. La caja semanal dejó de pedir un refuerzo el jueves.

Qué apareció en el diagnóstico

Once de los 38 precios medidos estaban por debajo del costo de reposición una vez que se cargó manteca, horas de madrugada, gas y merma. El medialún de mostrador subsidiaba al de mayorista: se entregaba a comercios con un 18% menos y el mismo costo de horneado. Esa diferencia no estaba escrita en ningún lado.

La merma no era «el oficio». En cinco días de conteo, el 60% de lo descartado salía del segundo horneado de la tarde, cuando el mostrador ya había bajado. Se producía para llenar bandejas, no para un pedido. El stock de harina duplicaba lo que el horno usaba en dos semanas: se compraba «antes de que suba» y se ocupaba el depósito con un insumo que se consigue.

La concentración era sana: ningún cliente pasaba el 12% de la venta. El problema no era un deudor grande. Era el precio y la bandeja que se tiraba.

Tres palancas

1. Ficha de costo y 38 precios nuevos, con piso de mostrador y piso de mayorista.
2. Plan de producción por día de semana, no por costumbre de bandeja llena.
3. Tope de compra de harina y lácteos a 12 días de uso.

Las 12 semanas

La lista de precios se pegó atrás del mostrador y en el cuaderno de encargadas. Los primeros diez días hubo resistencia en tres ítems que «siempre se vendieron a eso». Se sostuvo el piso y se bajó uno solo, el que tenía sustituto más barato en el mismo mostrador. El mayorista aceptó el nuevo precio en dos de tres cuentas; la tercera se dejó ir. El volumen que se fue era el de menor margen.

El plan de horneado se armó con la venta de 8 semanas. El domingo sigue siendo el día pico; el lunes se cortó el segundo batch. La merma bajó primero en facturas y luego en pan. El conteo semanal lo hace quien cierra, no un control externo.

Las reuniones fueron cada 15 días, con los mismos 9 indicadores. A la semana 6 el margen ya estaba en 39%. A la semana 10, en 43%. El 44% es el promedio de las últimas cuatro semanas medidas.

Qué no se tocó

No se cambió el surtido completo ni se abrió un canal online. No se tocó la receta. El equipo de 9 se mantuvo. El proyecto no era achicar gente: era dejar de regalar el medialún y de hornear para la basura.

Medición a los 90 días y a los 5 meses

A los 90 días el margen bruto del núcleo estaba en 41% y la merma en 6%. El stock de harina ya había bajado a 12 días. A los 5 meses, con la misma regla de costo, el margen llegó a 44% y la merma a 4%. El punto de equilibrio se cubrió en 9 de las 12 semanas del tramo final.

Lo que se quedó en el equipo: la ficha de costo se actualiza cuando cambia el kilo de manteca, no «cuando se pueda». El plan de horneado se revisa los viernes. Esos dos hábitos pesan más que el archivo del tablero.

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